Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

О секретах хлеба.

 

    Хлеб – непременный участник любой трапезы. Как повседневная еда, так и праздничное застолье редко обходятся без хлеба. И, пожалуй, нет другого продукта, который употребляли бы все народы мира.

    Хлеб выпекают из пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса, риса и кукурузы. В зависимости от того, какая мука используется, получается хлеб разного вкуса и вида. У европейских народов распространен пшеничный хлеб, а русские и немцы ржаной (черный) хлеб предпочитают пшеничному. В странах Латинской Америки основная хлебная культура – кукуруза, в Японии – рис. Качество хлеба зависит от качества помола муки и ее сортов. В пшеничный хлеб, например, часто добавляют кукурузную муку, придающую ему пышность и белизну.Если в тесто кладут дрожжи. То хлеб получается пышнее.

    Секреты выпечки хлеба знали наши далекие предки. Самому древнему хлебу, найденному при раскопках в гробнице, около 3,5 тысячи лет, а зерновые злаки известны человеку, по крайней мере, десятки тысяч лет. 

Но почему же именно хлеб стал главным продуктом людей в разных уголках земли? Возможно, потому что злаковые культуры отлично подходили для возделывания: тяжелые зерна не выветриваются, хорошо переносят зиму и не замерзают в почве. Весной, после формирования колоса, у хлебов наступает период цветения. Затем в течение месяца рождается зерно. Колос обмолачивают, из собранных зерен получают муку, а из нее – хлеб, содержащий необходимые для питания человека углеводы, белки и витамины. 

     Так, новая жизнь рождается из маленького зерна, и каждый год зерно «прорастает» многими жизнями - новыми зернами в хлебном колосе. И в этом самый большой секрет хлеба – в способности постоянно возрождаться к жизни, из года в год, из века в век! И питать этой новой жизнью человека!

 Хлеб - всему голова

     Как выглядел самый первый хлеб? Наши предки собирали семена злаков, растирали между камнями и смешивали с водой. Первый хлеб напоминал мучнисто-зерновую кашу. Когда люди научились добывать огонь, они стали выпекать на камнях пресные лепешки из густой зерновой массы, похожей на тесто. Эти твердые подгорелые куски совсем не напоминали современный хлеб, но именно с них и началась эра хлебопечения.

   Со временем хлебопечение стало настоящим искусством. Больших успехов в нем достигли египтяне. В Древнем Египте уже 5-6 тысяч лет назад был известен секрет сбраживания теста. А возраст самого древнего хлеба, найденного при раскопках в гробнице, оценивается в 3,5 тысяч лет.

     Древние греки переняли от египтян искусство хлебопечения. Разрыхленный хлеб из кислого теста считается в Древней Греции большим деликатесом и стоил очень дорого.

     Слово «хлеб» пришло к нам из Древней Греции. Греческие мастера выпекали хлеб в глиняных горшках, называвшихся «хлибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», напоминающее наше русское «хлеб» и украинское «хлиб». 

     На Руси хлеб всегда считался самым главным богатством. С хлебом и солью встречали гостей. Неурожайные на зерно годы называли голодными, даже если мяса и рыбы бывало вдоволь. С хлебом и солью встречали дорогих гостей. Эта традиция сохранилась и до наших дней: девушки в русских сарафанах подносят мягкий сдобный каравай и соль в резной деревянной солонке. 

     Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением. Раньше Людей называли просто Федька, Гришка, Петька. Мастеров – хлебопеков величали уважительно – Федор, Григорий, Петр.

     Много разных  видов хлеба на Руси. Однако словом «хлеб» чаще называли тот, что выпечен из ржаной муки. Ржаной, «черный», хлеб был сытнее пшеничного, белого, к тому же значительно дешевле его. Да и рожь в старину называли житом( от слова «жить» ). Ведь если есть хлеб. Значит, есть жизнь!

     Из пшеничной муки пекли просфоры  (хлеб для совершения церковного таинства) и калачи.

     Прошли века, но и в ваши дни хлеб считается важной пищей для человека. Теперь пекут хлеб уже специальные машины. Но как бы легко ни давался хлеб, не забывайте главного: чем бережнее мы будем относиться к хлеб, тем благополучнее станет наша жизнь!

 Евангельские притчи

     В евангельских притчах знакомые всем образы наделяются глубоким духовным смыслом. Хлеб в них занимает особое место. В одном из притч царство небесное уподобляется семени, которое, будучи однажды брошено в землю, входит и растет. Преображается семя, давая новые плоды, преображается и человек. В притче о Сеятеле Христос разумеет самого себя, а под семенем – проповедуемое сеятелем слово правды. В притче о закваске люди, несущее слово Божие в мир, уподобляются закваске, которая превращает муку в хлеб, сбраживая ее.

     Во всех четырех Евангелиях рассказывается о чудесном насыщении Христом пяти тысяч народа пятью хлебами. В воспоминании об этом событии и православном храме во время торжественной вечерней службы пять пшеничных хлебов благославляются и делятся между молящимися. А во время Светлой пасхальной недели во всех православных храмах совершается молитва над Артосом. В светлую Субботу его делят, дробят на кусочки и раздают верующим как святыню.

     Сам Господь рассказывает о себе как о Хлебе Жизни, которым насыщаются все верующие в него. В христианской церкви главное таинство -               Евхаристия – совершается на хлебе и вине, которые превращаются во время литургии в тело и кровь Христовы. Так завещал Христос своим ученикам во время последней трапезы с ними на земле. «И взяв хлеб и поблагодарив, преломил и подал им, говоря: сие есть Тело Мое, которое за вас предается; сие творите в Мое воспоминание».

    Чудесные свойства хлеба

     Земля и небо не всегда одаривали милостью хлеборобов. Боязнь остаться без урожая заставляла древних людей не только славить силы небесные и земные, но и понимать язык солнца, воды, дерева, травы – удивительный язык народных примет, на котором природа разговаривала с хлеборобами.

     О том, каким родился хлеб, судили, к примеру, по весу первого яйца, которое курица по весне снесет. Обращали внимание на речной ледоход: лед на реке становится грудами, так и хлеба будут груды, а тонет лед к бесхлебью. Бросали на крышу избы полотенце: если не скатится, то жди хлебород.

     А еще пахать не начинали, прежде чем весну не проводят. Провожали же с песнями ,плясками, играми. Становились парни и девушки в две линии , брались за руки – строили «живой мост». По нему пускали «колосок» - маленькую девочку с  венком на голове. «Мост» нескончаемым был, ведь пройденные пары снова впереди становились. Шествие с песнями доходило до поля озимого, где хлеб сеяли с осени, и зимой он под снегом подрастал. Здесь девочку ставили на землю, она срывала пучок зеленой ржи – и бегом обратно в деревню! Стебельки по дороге поразбросает,  а парни их подбирают : кому достается с колоском – тому по осени и женатому быть.

     Ко дню первого выхода в поле выпекали особый каравай. Выедет пахарь на свою ниву, сделает первую борозду, а потом передохнет, отведает праздничного хлебца и лишь тогда снова за работу принимается.

     Когда же приходила пора убирать урожай, на пустом поле нарочно оставляли несколько не срезанных колосьев, свивали их, перевязывая лентой. Так, кстати, поступали не только славяне, но и прибалты, и немцы. Они верили, что в шалашике из колосьев полевички будут зимовать.

     Хлеб часто использовали как оберег – волшебный предмет, способный охранять и оберегать человека от злых духов. По давнему узбекскому обычаю мать, провожая сына на битву, разламывала лепешку надвое. Одну половину оставляла себе, другую отдавала сыну: «Ты идешь защищать свой дом, где тебя ждут!»

     У прибалтийских народов в доме каждого моряка висел на стене хлебец, сделанный в виде кораблика. По его сохранности гадали о судьбе моряка. И пока он был цел, никакая беда не грозила ушедшим в плавание. Когда же моряк возвращался домой, первой его пищей были кусочки разломленного хлебца.

     В некоторых деревнях жили  люди, которых звали «поедателями грехов». Как правило, это был глубокий старик. За небольшую плату его приглашали на похороны, где он съедал буханку хлеба, испеченную родственниками умершего, и очень крепкой была эта вера.

   Боги хлеба

     О хлебе не только слагали притчи и легенды, пословицы и поговорки…Хлеб олицетворял божества.

     Древние египтяне называли своего бога природы Осириса «бог-зерно». Очень давно он правил Египтом, и подданные были ему благодарны за его доброту и справедливость. Но злодей Сет позавидовал Осирису, коварно его убил, а тело спрятал. Жена Осириса Исида и сестра Нефтида отыскали убитого, оплакали и похоронили.

     У Осириса был маленький сынишка Гор, который рос не по дням , а по часам. А когда возмужал, то поклялся отомстить за отца. Он вызвал Сета на смертельный бой и одолел его.

     Тем временем Исида плакала, жалея погибшего мужа, и переживала за сына. Ее слезы проникли в подземное царство мертвых, упали на грудь Осириса, и он ожил. Люди тут же начали просить, чтобы Осирис вновь возглавил царство. Но тот отказался. Посадил на трон своего сына Гора и назначил его фараоном. А сам опять удалился в загробный мир, где стал верховным судьей над умершими.

Египтяне вспоминали эту историю каждый раз, когда сеяли хлебные зерна и убирали урожай. Срезание колосьев они сравнивали со смертью Осириса, посев зерен с его похоронами, а появление новых всходов – с его воскрешением.

     Древние греки поклонялись богине плодородия и земледелия Деметре, что в переходе означает «земля – мать». И были у нее разные прозвища: Хлоя («зелень», «посев»), Карпофора («дарительница плодов земли»), Сито(«хлеб», «мука»).

     Однажды повстречав царского сына Триптолема, богиня Деметра подарила ему колесницу с крылатыми драконами и чудесный колосок. И научила юношу крестьянской работе: землю обрабатывать, поля засевать пшеницей.

     Но вот случилось с Деметрой беда: властитель подземного царства Аид похитил ее дочь Персефону. Богиня опечалилась, перестала заботиться о земле, и хлебные поля не дали урожая . Зевс знал, что люди гибнут от голода, и приказал вернуть дочь Деметре. Но хитрый Аид, желая взять Персефону в жены, угостил ее гранатовым зернышком, и она не смогла забыть царство мертвых. Ей захотелось снова вернуться под землю. Так и стала она жить на два дома.

     Греки верили, что, когда дочь гостит у Деметры, природа ликует: все расцветает, приходят весна и лето. А когда Персефона спускается к мужу под землю, ее мать снова тоскует. И тогда наступают осень и зима.

     Древние славяне хлеб считали чудом. Хлебопашцам покровительствовали бог солнца Дажбог и бог грозы Перун. Земледельцы называли свой хлеб «божественным».

     Для обозначения хлеба славяне использовали символы – круг с точкой посередине. Всегда хлеб считается дарителем жизни на земле (как и солнце) и стоил очень дорого (как золото).

   Музей хлеба

      Первый в России Музей хлеба открылся в 1988 году в Санкт- Петербурге. Под стеклом – булки, крендели, баранки. Им больше сотни лет. Хлебопекарня XIX века. 

      Особое место занимают экспонаты, связанные с трагическими событиями истории Петрограда-Ленинграда. В разделе, посвященном Великой Отечественной войне можно увидеть кусочек хлеба весом в 125 граммов. Дневная норма хлеба времен Великой Отечественной войны. Впрочем, этот экспонат трудно назвать хлебом: его готовили из жмыхов, овсяной муки, мучной пыли, а еще добавляли гидроцеллюлозу. Такую крохотную пайку хлеба в голодную блокадную пору человек получал на целый день.

     Конечно, этот кусочек не с войны сохранился; он выпечен в наши дни по рецептуре военного времени. Зачем? А затем, чтобы люди не знавшие войны и голода, увидели его и поняли, как тяжело было на войне и как трудно доставалась победа. Пусть лучше будет мир на земле – и хлеба у всех будет вдоволь.

     В Санкт – Петербургском музее хлеба хранится более 18 000 экспонатов! И дня не хватит, чтобы все рассмотреть. Сегодня в России открыты и другие музеи хлеба – в Пскове и в Елабуге. И в Украине тоже – в Киеве и в Одессе.

     Рецепты

            Домашний хлеб.

    0,5 л воды, молока, 4-5 стол. ложек сахара, 50 г дрожжей,1 кг муки, 1 яйцо, 1 стол. ложка соли, растительное масло, тмин, изюм.

Налейте в кастрюлю воду или молоко, положите дрожжи и сахар, насыпьте немного муки и размешайте. Получится опара. Закройте кастрюлю, поставьте ее в теплое место. Когда появятя пузырьки, замесите тесто.

     Вылейте в опару 1/2 стакана масла, разбейте яйцо, посолите, добавьте муку, замесите тесто. Оно должно получиться не твердым, но и не жидким. Высыпьте в тесто тмин или изюм. Если липнет к рукам, добавьте немного масла.

     Теперь снова под крышку и в тепло. Тесту нужно подойти. Поднимется до краев кастрюли – тогда можно хлеб печь. «Припудрите» ладони мукой и лепите все что хотите. Положите на противень, смазанный маслом, - и в печку. Когда корочка зарумянится, проверьте пропекся ли хлеб. Проткните его остро отточенной деревянной палочкой. Если на ней не осталось сырого теста, значит, хлеб готов. Переложите с противня на доску, смажьте маслом. Чуть-чуть постоит – и ешьте на здоровье.

         Испанский суп из хлеба.

Нарежьте сухой белый хлеб кубиками, затем обжарьте на растительном масле. Мелко рубленный чеснок (по 2 зубчика на порцию) жарится отдельно. Вскипятите 0,5 литра воды, посолите, положите чеснок и добавьте красный сладкий перец. Когда смесь закипит, положите взбитое яйцо (одно на порцию) и обжаренный хлеб. Суп подавайте горячим.Половина батона, воды – 0,5 л, соли – 0,5 ч. л.,красный сладкий перец – 0,5 ч. л., 4 зубчика чеснока, два яйца

 Знаешь ли ты, что…

     Царский указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 – из пшеничной. За точным выполнением этого указа следили хлебные приставы (или целовальники), которые обязаны были «…ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым Торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие».

     Если хлебные приставы обнаружили, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу. При злостных нарушениях виновник мог понести и телесное наказание.

     ***

     В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, где работали свои мукомолы и хлебопеки. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в городских поселениях, которые возникали вокруг замков. У союзов пекарей были свои знамена,гербы, уставы и правила обучения учеников. Перед посвящением в «мастера хлебопечения» кандидаты на это почетное звание подвергались строгому экхамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или «хлебный товар» в пекарне другого мастера. Символом средневековых мастеров – пекарей во многих странах Европы был большой крендель, изготовленный из металла или дерева и покрытой позолотой. Витыми кренделями украшали также свои булочные мастера в древней Москве и старом Минске.

  Слыхали?

        Хлебные рекордсмены.

Самая длинная плетёная булка – 9,2 метра – была выпечена в городе Акапулько (Мексика) в 1996 году. А самая большая буханка хлеба была изготовлена в 1998 году в Йоханнесбурге (ЮАР). Её длина составляла 3 метра, ширина и высота – более метра, а весила гигантская буханка одну тонну и четыреста тридцать килограммов!

Король хлеба

Французский король Генрих IV ко всем своим титулам добавлял её один: «король хлеба». Обеспечивать хлебом нацию ещё более ответственное дело, чем править своими подданными, справедливо полагал монарх.

Весомый подарок

Излюбленным хлебом лакомством на Руси были пряники. В старину их дарили на именины, подносили к невесте в виде свадебного подарка, подчевали дорогих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники весили порой около пуда(более 16 кг)!

Популярная добавка

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба! Причём основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания.

Хлеб – против насморка

Во время колониальных войн среди английских солдат было распространено убеждение, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежеиспечённого хлеба. Любопытно, что в древнем мире целебные свойства приписывались только чёрствому хлебу.